kevin 李在食品加工和生產(chǎn)中，滅菌是保證食品安全和延長(zhǎng)保質(zhì)期的重要步驟。巴氏滅菌和高溫滅菌是兩種常見(jiàn)的滅菌方法，它們?cè)谠?、溫度、?yīng)用范圍等方面有著顯著的區(qū)別。諸城隆遠(yuǎn)機(jī)械為您詳細(xì)解析這兩種滅菌方式的區(qū)別，幫助您更好地選擇適合的食品加工設(shè)備。
滅菌原理
- 巴氏滅菌：
巴氏滅菌，又稱(chēng)低溫殺菌，是通過(guò)較低溫度（通常為60℃~85℃）下的加熱處理，殺死食品中的大部分致病菌和腐敗菌，但保留一些對(duì)人體無(wú)害的非致病菌。巴氏滅菌的主要目的是減少食品中微生物的數(shù)量，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，同時(shí)盡量保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。 - 高溫滅菌：
高溫滅菌是通過(guò)較高溫度（通常為100℃以上）的加熱處理，將食品中的所有微生物，包括致病菌、腐敗菌和芽孢，徹底殺滅。高溫滅菌的目標(biāo)是使食品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的標(biāo)準(zhǔn)，從而延長(zhǎng)食品的保存期。
溫度與時(shí)間
- 巴氏滅菌：
巴氏滅菌的溫度較低，通常在60℃至85℃之間，根據(jù)不同的食品和工藝要求，巴氏滅菌的時(shí)間從幾秒到幾十分鐘不等。由于溫度較低，這種方法對(duì)食品的質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)成分影響較小。 - 高溫滅菌：
高溫滅菌的溫度較高，一般在100℃至140℃之間。常見(jiàn)的高溫滅菌方式有121℃的高溫蒸汽滅菌，時(shí)間為15~30分鐘，或者更高溫度下幾秒到幾分鐘的快速滅菌。這種方法雖然可以徹底殺滅微生物，但對(duì)食品的質(zhì)地、顏色和營(yíng)養(yǎng)成分可能產(chǎn)生一定的影響。
應(yīng)用范圍
- 巴氏滅菌：
巴氏滅菌適用于對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味要求較高的食品，如牛奶、果汁、啤酒、醬油等液態(tài)食品。它適合那些對(duì)微生物含量有要求但不需要徹底殺菌的食品。 - 高溫滅菌：
高溫滅菌適用于需要長(zhǎng)時(shí)間保存的罐頭食品、即食食品和調(diào)味品等。這種方法特別適合對(duì)衛(wèi)生要求高的食品，如肉類(lèi)罐頭、嬰兒食品、寵物食品等。
對(duì)食品品質(zhì)的影響
- 巴氏滅菌：
由于巴氏滅菌的溫度較低，對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味和質(zhì)地的破壞較小，能夠較好地保留食品的原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 - 高溫滅菌：
高溫滅菌雖然能徹底殺菌，但由于溫度較高，可能會(huì)對(duì)食品的顏色、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)成分造成一定的影響，食品的風(fēng)味也可能發(fā)生改變。
設(shè)備與成本
- 巴氏滅菌設(shè)備：
巴氏滅菌設(shè)備通常較為簡(jiǎn)單，耗能較低，適用于需要溫和處理的食品，設(shè)備的成本也相對(duì)較低。 - 高溫滅菌設(shè)備：
高溫滅菌設(shè)備一般比較復(fù)雜，需要耐高溫高壓的材料，耗能較大，設(shè)備的維護(hù)和操作要求也較高，因此成本相對(duì)較高。
例如，牛奶的巴氏滅菌，既能有效殺滅常見(jiàn)的致病細(xì)菌，如布魯氏桿菌、結(jié)核桿菌等，又能最大程度地保留牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分和天然風(fēng)味。因?yàn)檩^低的溫度處理對(duì)牛奶中的蛋白質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞較小。
相比之下，高溫滅菌則采用了更高的溫度，一般在 120 - 140℃左右，滅菌時(shí)間也相對(duì)較長(zhǎng)。這種方法能夠殺滅幾乎所有的微生物，包括細(xì)菌孢子，從而實(shí)現(xiàn)徹底滅菌。
以罐裝食品為例，經(jīng)過(guò)高溫滅菌處理后，可以在常溫下長(zhǎng)時(shí)間保存而不變質(zhì)。然而，高溫滅菌的過(guò)程中，由于溫度較高，可能會(huì)對(duì)食品的口感、色澤和部分營(yíng)養(yǎng)成分造成一定程度的影響。
從應(yīng)用范圍來(lái)看，巴氏滅菌常用于對(duì)新鮮度和營(yíng)養(yǎng)成分要求較高的食品，如鮮奶、果汁等。而高溫滅菌則更適用于需要長(zhǎng)期保存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售的食品，如罐頭食品、方便食品等。
巴氏滅菌和高溫滅菌各有其優(yōu)缺點(diǎn)和適用范圍。選擇合適的滅菌方式需要根據(jù)食品的種類(lèi)、加工要求和保質(zhì)期需求進(jìn)行綜合考慮。諸城隆遠(yuǎn)機(jī)械致力于為客戶(hù)提供高效、可靠的食品滅菌設(shè)備，無(wú)論是巴氏滅菌還是高溫滅菌，我們都能為您提供專(zhuān)業(yè)的解決方案。如果您對(duì)食品滅菌技術(shù)有更多的需求或疑問(wèn)，歡迎訪問(wèn)諸城隆遠(yuǎn)機(jī)械官方網(wǎng)站或聯(lián)系我們的銷(xiāo)售團(tuán)隊(duì)。我們將竭誠(chéng)為您提供最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和設(shè)備。
